Mer honung i maten!

Här hittar du recept från bland andra kocken Paul Svensson, konditor Sara Aasum Hultberg, rawfood-kocken Sara Wicklin, mästerkonditorn Jan Hedh och kockarna Rune Kalf Hansen och Ulrika Brydling:

Ulrika Brydling lagar med honung på Vardagspuls i tv4
Paul Svensson, Husmor Lisa, Bagerskan, Rune Kalf Hansen och Sara Aasum Hultberg bjuder på recept

———————————————————————————————————————-

Mer recept från Svenska Bins medlemmar hittar du här:
Svensk Honungsförädling.se
Smått och gott från bikupan

———————————————————————————————————————-

SARA WICKLINs BROWNIE RAW STYLE (Sara Wicklin driver Urban Chef och är kock på 8T8 i Stockholm)
Receptet räcker till cirka 20 bitar innehåller enbart ekologiska ingredienser som inte är upphettade över 42°C, därav är kakan Raw.

Basen
250 g kokosflingor
50 g kakaomassa
8 st dadlar, gärna Medjool eko
1 msk kallpressad kokosolja
2 msk svensk honung
1 krm vaniljpulver
1 krm havssalt

Ginger fudge
1 dadel
1 dl vatten
20 g kakaomassa
1 msk kakao
1 msk cocosolja
ca 10 g färsk ingefära
1 krm vaniljpulver
1 krm havssalt

Börja med botten till Brownien
Klä en form på ca 15-20 cm i diameter men plastfolie. Ställ åt sidan.
Fyll en kastrull med det varmaste vattnet du kan få från kranen och skapa ett vattenbad genom att placera ett djupt fat eller skål i kastrullen. Ställ kastrullen på en spisplatta på lägsta värmen. Lägg i kakaomassa, kokosolja, vanilj och salt för att smälta i vattenbadet (spara gärna vattenbadet då det även ska användas till fudge).

Mixa kokosflingorna till smör i en mixkanna (t ex en Vitamix). Det tar ca 5 min tills det blir till en massa. Tillsätt honung och dadlar och mixa ytterligare till en slät konsistens. Häll den smälta blandningen i en jämn stråle till mixern medan den kör. Därefter skrapas blandningen ut i den klädda formen och plattas ut i ett jämt lager. Låt stå i kylen.

Gör sedan fudge
Lägg kakaomassa, kokosolja, vanilj och salt i vattenbadet.
Kör vatten, ingefära, kakao och dadlar i mixerkannan till en slät puré. Tillsätt honung och det smälta i en jämn stråle under mixning till en jämn, slät och blank Fudge. Bred fudgesmeten över brownie-basen och låt kakan stå kallt minst 30 min innan servering. Enjoy!

 

———————————————————

En mästerkonditor som älskar honung

Jan Hedh föreläser ofta om bakning, karamellkokning och glassframställning med honung och i alla hans kokböcker finns det honungsrecept. Här delar han med sig av sitt recept på saftig honungstoscakaka.

Dagen för intervjun har han just satt en enorm bröllopstårta för 300 personer i ugnen och har egentligen fullt upp med att blåsa duvor av socker till dekorationen.

Varför tycker du så mycket om honung?
– Den ger en bra konsistens, framförallt i glass. Jag gör många ton glass varje år och har alltid honung i. Rent kemiskt har honung samma spjälkning som glykos, så honungen dämpar kristallisationsprocessen, det vill säga det blir mindre sockrigt i glass, tryffel och kola. Honungsmarsipan håller sig väldigt saftig. Jag har honung som fyllning till vetedeg, till toscasnäckor, florentiner, nougat, praliner, honungsbröd med lavendel. Vi har också honung i bröden och som start i surdegar.

Vad gör honung speciell som smaksättare?
– Honung låter ju godare än socker och är mer smakrik i sig själv. Jag har alltid många sorter på mitt café Olof Viktors: kastanjehonung, lavendelhonung och under sommarsäsongen nyslungad honung. Vi köper lokal honung från Viktoria Bassani på Bidrottningen.

Varför blev du en sådan honungsälskare?
– Jag fick tidigt smaka honung av en släkting som var stins och jag såg faktiskt med skräck på hur han skötte alla sina bin. När jag sedan som 20-åring utbildade mig till konditor i Schweiz så stötte jag på honung överallt – där stoltserar varenda stad med en egen honungskaka. I Basel har de Basler Läckerli med mandel, apelsinskal, de är sega och goda. Det finns också Läckerli i Luzern och i Bern fyller man sina med mandelmassa. Ett berömt schweiziskt bakverk som skickas över hela världen är Engadiner nusstorte med valnötter och honung, den är fantastiskt god.
De schweiziska biodlarna är entreprenörer. De bakar honungskakor, gör honungskarameller och har servering på sina bigårdar. Det blir mer pengar i vidareförädlingen än att bara sälja honung. I Schweiz har de till och med honung i korv.

Vilken är ditt eget favoritrecept med honung?
– Honung- och valnötsmarsipan är en fantastisk kombination. Men det är ju så mycket som blir gott med honung! När jag arbetade som kryssningskock provade jag mat med honung runt hela världen. Den används i alla länder från Indien till Peru. Honung kommer ju direkt från naturen och vi människor har använt den i flera tusen år – sockret kom till Sverige först på 1500-talet.

Vilka smaker tycker du passar speciellt bra med honung?
– Jag har väl skrivit en sjutton böcker och där är det bannemej honung lite överallt. Smaker som jag gillar är honung med valnötter, syltade apelsinskal, vaniljkola. Honung i jordgubbssorbet är underbart gott, liksom i apelsinsås till pannkakor.
Man kan ha det i sylt, vinägrett och marinader, eller göra honungsinlagda lökar i vinäger.

Och rent estetiskt?
– Jag blåser ju mycket sockerskulpturer som dekoration till tårtor. Man kan blåsa skulpturer av honung också, det gjorde egyptierna för flera tusen år sedan.

 Nu finns det öl-, bröd-, kaffe- och chokladspecialister överallt i Sverige. När ska honungs-nörderiet börja?
– När jag var i New York för några månader sedan så hade flera av delikatessbutikerna som Dean& DeLuca egna kupor och nyslungad hushonung. Antalet bikupor på taken i New York ökar hela tiden. Honungen kommer nu!

Vill du dela med dig av ett eget honungsrecept?
– Då blir det en blir en riktigt saftig honungstoscakaka.

————————————————————-

JAN HEDHS SAFTIGA TOSCAKAKA

Vanlig mördeg 1,2, 3
1 hekto florsocker
200 gram smör
300 gram vetemjöl
1 ägg

Knåda ihop allt och låt vila kallt en timme. Använd en 22 cm pajform, med löstagbar botten, smörj med kallt smör. Kavla ut mördegen till en rundel cirka 26 cm, fodra formen och lämna 2–3 cm runt kanten, tryck till degen i botten så att du får bort luftfickor. Nagga med en gaffel i botten, ställ i kylen att vila en halvtimme. Under tiden gör du mazarinmassan.

Mazarinmassa
250 gram mandelmassa, (50 % socker/50 % mandel)
125 gram smör
125 gr ägg = ca 3 ägg
10 gram vetemjöl = 1 knapp matsked

Sätt ugnen på 190 grader. Rör mandelmassan med det rumstempererade smöret till en klumpfri massa, tillsätt smöret lite i taget. Tillsätt äggen ett i taget under noggrann omrörning. Allra sist rör du i vetemjölet. Fyll sedan massan i formen, stryk ut den jämnt.
Baka kakan cirka 35 minuter till den är gyllenbrun. Prova att sticka i mitten, den får inte vara kladdig. Ta ut kakan ur ugnen, strö lite socker ovanpå. Vänd upp och ner och plocka bort formen, låt därefter kakan kallna helt.
Vitsen med att vända kakan upp och ner här är att man slipper hål i botten och får den riktig jämn.

Toscafyllning
100 gram smör
100 gram honung
100 gram grädde

Allt kokas till 115 grader – använd termometer. Sätt ugnen på 225 grader.
Tillsätt 100 gram hyvlad mandel och 15 gram vetemjöl, blanda väl.
Stryk ut blandningen ända ut i kanten, använd palett, eller spatel.

Baka kakan gyllenbrun, men passa noga, det är väldigt lätt att toscasmeten bränns.
Låt det hela svalna.

Intervju med Jan Hedh/Anna Lind Lewin